Zitten in rijp fruit meer calorieën dan in onrijp fruit?

21 oktober 2019, 20:28 Gezondheid

Onrijp fruit smaakt naar niets of is zuur, maar als je bananen of nectarines een paar dagen laat liggen, worden ze heerlijk zoet. Men zou denken dat er op dat moment meer suiker en dus ook meer calorieën inzitten. Men kan zich afvragen waar die extra calorieën vandaan komen als die vruchten gewoon zijn blijven liggen. En is het een goed idee voor wie wil vermageren om het fruit op te eten vooraleer het uitgerijpt is?

Geen extra calorieën

Gele bananen mogen dan wel zoeter smaken, ze bevatten niet méér energie (= calorieën) dan de groene exemplaren die in de schabben liggen. Waar zou die energie trouwens vandaan moeten komen? Als een vrucht eenmaal geplukt is, verandert er nauwelijks nog iets aan de energie-inhoud. Tijdens het narijpen kan een vrucht alleen wat vocht verliezen. Dus, per gram gerekend, hou je iets meer calorieën over. Het verschil is echter miniem. Dieetadepten hebben niets te vrezen.

Planten en bomen stouwen hun vruchten van in het begin vol met zetmeel. Dat zijn lange ketens van suikermoleculen. Tijdens het rijpingsproces aan de boom of na de pluk veranderen deze ketens in losse suikermoleculen. Die verteert men sneller, maar ze bevatten niet méér energie dan het zetmeel waaruit ze zijn ontstaan. Zetmeel wordt door de mens niet afgebroken in de maag of de dunne darm, maar pas in de dikke darm waar er hulp is van bacteriën (= de zogenaamde darmflora) en daarom duurt het langer voordat er suikermoleculen (= calorieën) vrijkomen. Het eten van rijp fruit zal alleen leiden tot een snellere stijging van de bloedsuikerspiegel wat uit gezondheidsoogpunt een beetje jammer is, maar daartegenover staat dat rijp fruit meer antioxidanten bevat die beschermend werken tegen onder meer kanker.

En de smaak?

Hoe zit het nu met de smaak? Als men zure druiven plukt, wordt het noppes. Die rijpen niet na. Hetzelfde geldt bijvoorbeeld voor aardbeien en alle citrusvruchten. Vele vruchten echter maken het plantrijpingshormoon ethyleen aan. Ook nadat ze zijn geplukt. Ethyleen is een gasvormige stof. Men kan de aanmaak onderdrukken door het fruit af te koelen en op te sluiten in containers met weinig zuurstof en veel koolstofdioxide (= CO₂, inderdaad het broeigas waar zoveel om te doen is voor de opwarming van de aarde). Het fruit gaat dan in winterslaap. Zo worden bananen getransporteerd. Wekenlang liggen die te slapen in de containerschepen, varende van Centraal- en Zuid-Amerika naar Antwerpen. Daar krijgen ze extra ethyleen en wordt de temperatuur opgeschroefd. Dan gaat het vlug: binnen de week kleuren ze groengeel tot geel.

Appelen en peren gaan ook in winterslaap bij temperaturen rond het vriespunt. Deze vruchten zijn makkelijk te wekken. Men hoeft alleen de temperatuur te verhogen. Het is aangetoond dat een oude, goed bewaarde en nagerijpte appel vrijwel even goed smaakt als een verse appel die op zijn hoogtepunt van de boom geplukt wordt. Je kunt die nagerijpte appel echter niet zo lang in de fruitschaal laten liggen. De zure smaaknuances die de appel zijn frisheid geven, gaan snel verloren.

Opgepast echter, niet alle voorgeplukte fruitsoorten kunnen door (warme) narijping mals en smakelijk worden. Dit verschijnsel komt nogal eens voor bij ingevoerde onrijpe pruimen of nectarines tijdens ons herfstseizoen wanneer de zonnestralen niet meer zo sterk schijnen als in de zomer.