De vergeten glorie van de CBM
Culinair Wie ging er ooit op zondag naar de Congoboten kijken die aangemeerd lagen aan de Antwerpse kaaien? De CMB werd opgericht in 1895 onder de naam Compagnie Belge Maritime du Congo (CBMC). Op verzoek van Leopold II van België werd met Britse investeerders een vaste verbinding geopend op de ‘Congostaat van de koning’. Op 6 februari 1895 verliet de Léopoldville als eerste de haven van Antwerpen. Zestig jaar lang waren de Congoboten op de lijn Antwerpen–Matadi een begrip. Bij Vera en Noël (Tartuff Mortsel) vind je een leuk menu voor de passagiers tweede klasse in het stoomschip ‘Anversville’.De ‘Anversville’ was een passagierspakketboot van de CBMC. Deze trans-Atlantische lijners zijn vooral bekend geworden door de luxe en grandeur aan boord.
Zoals alle pakketboten van de CBMC, later CMB, droeg dit schip een naam die eindigde op ‘ville’ (stad). Het passagiersschip ‘Anversville’ (Antwerpenstad), onderhield de lijn van Antwerpen naar Congo. Ze onderging aanzienlijke verbouwingen in 1930. Zo waren de schepen niet meer somber zwart, maar lichter van kleur, met eveneens een witte opbouw. Het schip mat 7694 brt (red. bruto registerton – maat voor het volume van een schip – 2,83 m³) en had aan beide zijden vier grote reddingsloepen.
Op het menu vind je radijsjes en komkommers, maar ook ingelegde zure haring.
Zure haring behoort tot de Noord-Europese en de Oost-Europese Joodse keuken. Hij wordt sinds de middeleeuwen gegeten in vooral Duitsland, Polen, De Friese regio, Scandinavië en Groot-Brittannië. Het gerecht is in de 17de eeuw door Asjkenazische Joden (cultureel-religieuze groep binnen het Jodendom: Askenaz is de Hebreeuwse naam voor Duitsland) in Nederland geïntroduceerd.
Zure haring wordt gemaakt van vis die na juni is gevangen, deze haringen zijn niet meer geschikt om als Hollandse nieuwe verkocht te worden. Ze zitten vol met hom of kuit of ze zijn, nadat de haring kuitgeschoten heeft, te mager. Van deze haringen wordt ook onze rolmops gemaakt. Zure haring wordt ingelegd in een mengsel van azijn, water, witte uienringen, kruiden (zoals dille, jeneverbessen, peperkorrels, mosterdzaad, laurierbladeren), suiker en zout. De verhouding azijn/water is 1/20. Na een dag of zes is de verse haring een zure haring geworden. De eerste drie dagen moet de inlegpot een keer per dag omgeschud worden.
Na de haring volgt de ‘risotto à la Milanaise’. Het woord risotto is afkomstig van het Italiaanse ‘riso’ dat ‘rijst’ betekent en -otto verwijst naar de grootte van de korrel. Hoe beter de rijst, hoe langer de kooktijd. De ‘fino’ en de ‘superfino’ kunnen veel vocht opnemen zonder stuk te koken en zijn daarom het geschiktste voor de risotto. Gebruik nooit een ander soort rijst dan Italiaanse, want het resultaat zal niet hetzelfde zijn!
Volgens de legende is de ‘risotto alla Milanese’ door de Vlaming Valerius di Flandria bedacht. Valerius was een leerling-glasmaker. In 1574 werkte hij aan de loodramen van de domkerk van Milaan. Hij werd gepest door zijn collega’s, omdat hij saffraan aan het glas toevoegde, om zo een mooie gele kleur te krijgen. Dat bracht hem op een idee: hij kleurde ook rijst met saffraan en de ‘risotto alla Milanese’ was geboren.
De Spanjaarden, die Lombardije in de 15de eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de bereiding van risotto. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces waar de boter wordt toegevoegd, de ‘mantecatura’. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent.
De algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de 10de eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo’n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzermonniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piëmont) introduceerden rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte.
In de 20ste eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt. Het regime van Mussolini trachtte de Italiaanse landbouwsector te versterken om Italië zelfredzaam te maken.
Bronnen: www.ilsogno.eu; wikipedia
Foto’s: © Academie voor de Streekgebonden Gastronomie; © Antwerp Port Authority; © STELOY, Eva Van Wichelen
