Met baron Osy en burgemeester George Cogels aan tafel

20 juni 2019, 07:00 Culinair

MORTSEL – Mortsel kent een Osy- en een Cogelslei, Antwerpen haar Cogels-Osylei. Wat hebben beide heren met onze PLOP-tentoonstelling te maken? De naam van Edmond Osy en van George Cogels prijkt op een bijzonder menu. We gaan bij onze lokale delicatessenwinkel ‘Côté Sud’ aan tafel en snuisteren in een menu van 21 juli 1875. We zitten middenin een gouden tijdperk, dat gekenmerkt wordt door algemene welvaart, door een enorme ontplooiing van de kunsten en wetenschappen en een hoge mate van maatschappelijke rust.

In 1863 werd de Scheldetol afgekocht. De Schelde werd opnieuw bevaarbaar voor vrachtverkeer. Geen koggen, galeien of kraken meer, maar de tijd van grote zeil- en stoomschepen luidt de ontwikkeling van de haven van Antwerpen in. Napoleon had als eerste de basis gelegd voor de bouw van een gigantische dokkenhaven. In het zuiden van de stad liet hij scheepswerven bouwen. De vader van Hendrik Conscience (1812-1883) werkte er als timmerman. De gruwel van de Eerste Wereldoorlog maakte op een vreselijke wijze een einde aan dit mooie tijdperk.
Vanaf 1875 begon de afbraak van het kloppende hart van de metropool: de Werf. Dat eeuwenoude trefpunt van de Antwerpenaar, die legendarische strook aangespoeld land waar 1000 jaar eerder de Noormannen hun kamp opsloegen, verdween. Ook de stadswallen werden gedempt, om plaats te maken voor grote boulevards: de Frankrijk-, Italië- en Amerikalei.

Het Zuiderkasteel werd in de jaren zeventig van de negentiende eeuw afgebroken en op dezelfde locatie verrees een nieuwe wijk: het Zuid, met als kers op de taart: het Kon. Museum voor Schone Kunsten (1885). In ruil voor de afbraak van de Scheldekaaien, kreeg de Antwerpenaar aan het eind van de negentiende eeuw een Noorder- en Zuiderterras (1885). De opslagloodsen en het ijzeren hek versperden het zicht op de Schelde, maar dankzij monumentale trappen naar het Zuider- en Noorderterras kon de sinjoor opnieuw ‘zijn’ Schelde bewonderen.
Wie was ridder Ed. Pycke van Ideghem?
De oudoom van Edouard Pycke was Pierre Joseph Pycke de Ten Aerde, gouverneur van de provincie Antwerpen onder koning Willem I der Nederlanden. In 1862 verving de liberale regering van Charles Rogier de Antwerpse provinciegouverneur Théodore Teichmann door Edouard Pycke. De regering had meer vertrouwen in die laatste bij de uitvoering van de plannen om Antwerpen om te bouwen tot een grote militaire vestingstad. Pycke steunde het regeringsvoorstel en stond misprijzend tegenover het Antwerpse ongenoegen, dat gekanaliseerd werd in de Meetingpartij.
37 ‘heren’ zitten aan tafel, waaronder George Cogels, burgemeester van Deurne. Vanaf het einde van de jaren 1850 bleef Deurne geklemd tussen de nieuwe grote vestingengordel rond Antwerpen en de vooruitgeschoven fortenreeks (forten 1 tot 8). Dit zorgde voor beroering. Door de erfdienstbaarheden die de gronden bezwaarden tot op 585 meter rond de versterkingen mocht er niet meer gebouwd noch verbouwd worden. De houten huisjes in de Lindenlei zijn nog stille getuigen uit die woelige periode. Burgemeester Georges Cogels, als grootgrondbezitter zelf betrokken partij, was een van de hoofdfiguren van de politieke agitatie die uiteindelijk leidde tot de oprichting van de Antwerpse Meetingpartij.
Op het menu vinden we een pastei uit Amiens, een streekproduct uit Picardië. De lekkernij bestaat uit eend, ganzenlever en konijn en wordt in deegkorst gebakken. Daarna volgt een rugstuk van reebok. In die tijd was er nog geen echte wildkalender. Reebok mag volgens de huidige wetgeving verkocht worden tussen 1 mei en 24 september.
Op ‘de lijst der spijzen’ volgt een zalmforel met ‘Geneefse saus’. Escoffier, onze Franse meester-kok, heeft het over een warme en koude bereiding. Over welke bereiding het gaat, weten we niet.
Het rijstgebak bestaat uit een kring van gegaarde rijst (hier met garnituur in de rijst) met in het midden de ‘salpicon’ van zwezeriken. Een ‘salpicon’ bestaat uit een soort ragout, maar is dikker. De Rijnse gelei wordt bereid met witte wijn en suiker.
Valt het je op dat het menu volledig in het Nederlands is opgesteld? Eerst gebruiken de burgerij, de rechtbanken en de Kamer van Koophandel de taal van Conscience. Het leger, de bourgeoisie en het hof maken nog lang gebruik van het Frans tot in het begin van de 20ste eeuw.
Voor het menu gebruikte men de Franse ‘dienst’, een wijze van opdienen waar alle gerechten tegelijk op tafel gebracht werden. Wel werd de soep eerst geserveerd, nadien volgde de eerste dienst. Tijdens de punch werd het bestek nagekeken, teruggelegd en de eerste dienst werd afgeruimd.
Voor het opdienen van een ‘service à la Française’ was veel personeel nodig. De keuken moest alle soepen, pasteien, vissen, gevogelte en gebraad tegelijk op tafel kunnen brengen.
Het taalgebruik lijkt wat volks: vetkiekens zijn braadkippen, kwakkels zijn kwartels, eendvogel is gewoon eend, ossenharst gebraden rundvlees. De kalfszwezerik en de kwakkels worden geserveerd met rijst, de ossenharst met groenten. Het Normandische korstgebak wordt gevuld met kalfsstoverij, afgedekt met deeg en gebakken in de oven.
Bronnen: www.ilsogno.eu; wikipedia
Foto’s: © Antwerp Port Authority; © F. Van Roosendael; © Academie voor de Streekgebonden Gastronomie – Albert Van Wassenhove