Lokale economie laat oude menu’s niet los

0

MORTSEL – Via de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (www.asg.be) duiken we in vergeten menu’s en proeven opnieuw gerechten uit onze rijke burgerkeuken. Mortsel telt ondertussen een rijk palet stadgebonden, ambachtelijke producten met een verhaal. Tisson Resto, Rocco, kaas- en delicatessen Côté Sud, vishandel STELOY, Bakkerij Michielsen en Bakkerij Raphaël zetten Mortsel verder op de kaart in nauwe samenwerking met de erfgoedsector en het stadsbestuur.

Wat is er fraaier dan een oud menu uit de 19de eeuw? Werd er kort na de Tweede Wereldoorlog nog aardig getafeld? Je ontdekt het in onze nieuwe Ploptentoonstelling. Meer nog, je proeft het.

Onze lokale ondernemers waren er als de kippen bij en zetten de koksmuts op. Dat mag je best letterlijk nemen. Het koninginnenhapje is voor ons een Vlaamse klassieker. Het was ooit anders. Op het menu van 1876 en dat van 1852 vinden we het terug onder de naam ‘Bouchées à la Reine’. In de volksmond herken je nog het Franse tussen- of voorgerecht. In de Gouden Eeuw maakte Maerten Boelema de Stomme een mooi doek waarin de vleespastei centraal staat. Onze schilder was niet dom, maar doofstom, wat hem er niet van weerhield zijn werken te signeren als ‘M. B. de Stomme’.

In vroegere tijden werden pasteien gemaakt voor onderweg. Reizigers konden deze dan koud eten. Aan het Franse en Engelse hof werden uitgebreide pasteien bereid voor luxediners. Hierbij werd niet alleen aandacht besteed aan de smakelijkheid van de vulling, maar ook aan de presentatie van de hartige taart. Pasteien werden versierd met kroontjes, torens gemaakt van deeg, …

Alhoewel het voor ons een echte Vlaamse klassieker is, is het koninginnenhapje ontstaan in Lotharingen (Frankrijk). Wij spreken ook over ‘vol-au-vent’, in feite een groot bladerdeeggebak, letterlijk vertaald: ‘vlieg met de wind’. Het gebak is immers luchtig en licht. De kleinere versies van dit bladerdeeggebak krijgen de naam ‘bouchée’ of ‘hapje’ mee. Waar komt die koningin dan vandaan?

Het gebakje samen met de vulling werd uitgevonden door of vóór Marie Leszczyńska (1703–1768), dochter van koning Stanislas van Polen en vrouw van Koning Lodewijk XV. Het moest als een canapé in één of twee happen opgegeten worden en werd omgedoopt tot ‘bouchée à la reine’ of ons ‘koninginnenhapje’. Hoe dan ook, deze klassieker doet het goed op winterse dagen. Het gebakje wordt gevuld met kip, vis, wild, ossentong of zwezeriken en een romige bechamelsaus met champignons en gehaktballetjes.

Je lokale vishandelaar maakt er een heerlijk vispasteitje van, Michiel Tisson (Rocco) maakt er een lekker lunchgerecht van.

We flirten dan wel met de taal van onze zuiderburen, bij de benaming ‘à la reine’ weten we niet juist of dit te maken heeft met koningin Maria Leszczynska of de moederkip. Voor het authentieke recept gebruiken we soepkip en dat is nu net ‘un poulet reine’ en geen braadkip. Het gerecht kan je verfijnen met kalfszwezeriken, gegaard in kippenbouillon en met een lepeltje Hollandse saus en gehakte peterselie.

Geen communiefeest ging vroeger voorbij of het koninginnenhapje kwam op tafel. De eerste communie maakt deel uit van de initiatiesacramenten doopsel, eucharistie en vormsel.

Aan het einde van de kerkelijke dienst wisselen communicanten hun communieprentjes uit. Daarop staat meestal een foto van de communicant en een kleine boodschap. Vroeger waren de communieprentjes of santjes veel soberder. Een santje is een prentje waarop een heilige afgebeeld wordt. Familie en vrienden komen samen om de eerste communie te vieren. Geschenken worden uitgedeeld. Daarna kon het feest beginnen. Na de hoofdmaaltijd wordt traditioneel het ijslam geserveerd. Het ijslam is een ijstaart in de vorm van een lam. De bedoeling is dat de communicant het ijslam aansnijdt. Binnenin het ijslam zit frambozencoulis waardoor het lijkt alsof het lam bloedt. Het lam symboliseert Jezus Christus, die de zonden van de mensheid heeft weggenomen.

Menu’s: © Albert Van Wassenhove, © Guido Zeelmaekers

Foto’s: © F. Van Roosendael

Tekst: Dirk Brentjens & Albert Van Wassenhove

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here