Lekker en typisch Mortsel

Ooit een Mortselse kraker geproefd, een kibbeling of een kaassoesje? Onze lokale ondernemers zijn erg creatief en hebben duidelijk voeling met het rijke verleden van onze stad. Huizen in belle époquestijl brengen ons bij rijkelijk gevulde tafels. Met Lieven Gevaert gingen we aan tafel en we vertaalden een menu uit 1931. Bakkers snuisterden in het verleden van Biscuiterie Jespers en bakten opnieuw de zoetste zoentjes: de ‘kisses’ van de stad. Ruim twintig ambachtelijke producten met een verhaal werden in Mortsel op de kaart gezet.

Mortsel houdt het bij een authentiek koekje: de Mortselse krakers. Ze worden gebakken met donker meergranenmeel. In het koekje zie je de tekening van een envelop. Mortsel stuurt een boodschap uit, een boodschap van culinaire gastvrijheid, gestoeld op het lokale erfgoed van de verdwenen koekjesfabriek Jespers, een duidelijk landbouwverleden en een opkomende industrialisering. De koekjes kan je kopen bij Côté Sud. Raphaël Vekemans, oud-leerling PIVA, creëerde het koekje in samenwerking met het burgerinitiatief ‘Mortsel weer (h)eerlijk thuis’ en de Mortselse Heemkundige Kring.

Brasvar-varkensvlees onderscheidt zich door zijn uitzonderlijke kwaliteit en smaak. Het smakelijke stukje varken uit Nevele heeft een mooi gemarmerde structuur en bakt mooi bruin in de pan. Het Brasvar’ken is een Durocvarken dat met uitgekiende brijvoeding wordt gevoed. Deze voeding wordt op het bedrijf in Nevele samengesteld op basis van hoofdzakelijk lokale producten. Daarenboven wordt er maïs van eigen teelt gebruikt en zorgt de toevoeging van olijfolie voor een fijne smaaktoets. Topslager Jan Beyens bereidt hapjes, stoverijen, leverpasteien, beulingtaartjes en worstjes naar believen. Zo staan producten uit duurzame landbouw borg voor een (h)eerlijke keuken.

In onze koekenstad bestel je wel eens een ‘eclair’. Niet bepaald Algemeen Nederlands zal je zeggen. Nochtans staat het woord in de ‘Woordenlijst van de Nederlandse Taal’. Direct vertaald, betekent het leenwoord ‘bliksem’. Er kunnen twee verklaringen zijn voor het feit dat een langwerpige soes een eclair wordt genoemd. Ofwel doen de glinsteringen in de glazuurlaag denken aan een bliksemschicht, ofwel eet je een eclair in een ‘flits’ op, zo snel als de bliksem. Met dit verhaal gingen we in Mortsel aan de slag. Jan Warmenbol (Côté Sud) en bakker Raphaël Vekemans bakten een hartig soesje. Het soezenbeslag is neutraal. De vulling met een hartige ‘tapenade’ van kaas smaakt lekker af. De kaassamenstelling blijft geheim.

De ploeg van STELOY, de vierde generatie vishandelaars in Mortsel, bakt nog altijd typische vishapjes: de Mortselse kibbeling. Deze heerlijk gebakken stukjes kabeljauw en schelvis steken we in een Tipsy-kleedje. Het speciaalbier van hoge gisting zorgt voor de frisse, zure smaak en een aangename afdronk; de vishapjes creëren een zilte smaakharmonie. Een vishapje om te verwennen winter en zomer!

Michiel Tisson (Resto Tisson) vertaalde al een gerecht uit de middeleeuwse keuken en ging aan de slag met ons Oudegodje. Nu bereidt hij fijne vleeskroketjes met varkenswangetjes. Aan de basis van dit heerlijke kroketje ligt een ‘salpicon’, een soort ragout, maar dan dikker. Een salpicon bestaat meestal uit een bouillon die met een roux gebonden is met daarin kleine stukjes gesneden vlees of vis al dan niet gemengd met gesneden groenten.

In de Arabische keuken wordt al sinds jaren gewerkt met amandelen. Ook waren de Arabieren samen met de Joden, de eersten die in de middeleeuwen suikerplantages aanlegden in Sicilië. De naam ‘marsepein’ komt volgens sommigen dan ook van het Arabische ‘maulhaban’, zittende koning. Moorse bakkers in Spanje gebruikten namelijk een geldstuk waarop een vorst op zijn troon zat om hun marsepein te stempelen.

Marsepein werd zowel met de hand gemodelleerd als in keramische of houten vormen gedrukt. Met name het roze varken was en is populair; het staat symbool voor geluk en voorspoed (bron: Bakkersinbedrijf.nl).

Pieter Michielsen creëerde een klokje van marsepein en eert hiermee een bijzondere vrouw uit onze stad, Henriëtte Mayer van den Bergh. Henriëtte Mayer van den Bergh was de dochter van de Antwerpse Jean Felix van den Bergh, die gemeenteraadslid, schepen en senator was en die samen met zijn broer Maximiliaan de baas was van de ‘Distillerie & Brasserie La Cloche’.

De Lobbeskoek hangt onvermijdelijk samen met de Mortselse carnavalstraditie, toen de voormalige carnavalsvereniging Lobbes het carnaval nog organiseerde. Zo verdween in 1994 - net als Lobbes - ook de gelijknamige koek. N.a.v. de grote vraag, werd de vergeten carnavalskoek nieuw leven ingeblazen i.s.m. Unizo Mortsel, de lokale economie en het burgerinitiatief ‘Mortsel weer (h)eerlijk thuis’. Bakker Pieter Michielsen bleef trouw aan het traditionele recept van de familie De Castro en creëerde opnieuw een hoed van bladerdeeg, gevuld met amandeldeeg en abrikozenjam.

De Mortselse carnavalsvereniging Karnamor was lang op zoek naar een broertje voor de ‘Lobbeskoek’. Het Broodatelier in Mortsel ging de uitdaging aan en bakker Ivan Meersman trakteerde de vereniging op een koek van bladerdeeg en zanddeeg met een nieuwe, lekkere smaak- en kleurencombinatie. De kleuren van Mortsel zijn nooit ver weg. Pareltjes abrikozenjam knipogen naar de Lobbeskoek.

De eerste microbrouwerij in stad Mortsel is sinds 2019 een feit en wat voor één! De Mortselarij is een ambachtelijke brouwerij die mensen wil samenbrengen, zo is hun site onder de naam ‘The Red Lion Art House’ een thuishaven voor kunstenaars en muziekartiesten én een ecologische hopplantage. Frédéric, Jean-Michel en Nicolas brouwen er maar liefst 7 onconventionele bieren met ronkende namen zoals Oh my Dear, Dobbelman, Ganz Geit en Pompelmoose, een gedurfde en succesvolle combinatie van bier met pompelmoes -en zestesap.

Klein Zwitserland Gin en Bloesem, streekproducten met Tipsy-bier, de makarons in onze stadskleuren, de Ambrosiuskoek, de frisco van Mortsel, de chocoladen diamantjes van The Chocolate Wizard en het Peer-de-Garde-koekje: Mortsel werkt verder aan het culinaire erfgoed. Je leest het vast in je lokale magazine het Periodiekske.

Foto’s: © R. Mullens, © F. Van Roosendael

Tekst: Dirk Brentjens