Lekker en typisch Mortsel
De postiljon rijdt voorDe verwentogen van Mortsel
Mortsel smaakt! Klopt dat wel? Hoe kan een stad nu een bepaalde smaak hebben? Smaakt onze stad dan lekker, ranzig, zoet, bitter of zout? Het werkwoord ‘smaken’ is duidelijk zintuiglijk. Ruikt Dinska Bronska nog steeds fel naar knoflook en spar? Karel van den Oever, Vlaamse dichter, essayist en toneelschrijver beschrijft het zintuiglijke verlangen van Dinska naar Canada, want de appels zijn er groter en het koren veel geler dan in Plocka. Voor de postiljon ligt de stoomboot niet aan de kaai. Hij wandelt naar onze winkels en ruikt lavendel, rozemarijn en tijm in de voortuinen. Natalya Yasenko vond haar chocoladetovenaar in Mortsel. Haar verwentoog doet je dromen van bergamot, citrusvruchten, walnoten, mango en zoveel meer.
‘Lekker smaken’ komt al eeuwenlang voor in het Nederlands. Carolus Tuinman (1659–1728), een Nederlandse dominee, neerlandicus en Spinozabestrijder, dichtte in 1720: “Dat aan deze lekker smaakt, word (red. dit kon vroeger) van and’re weêr gewraakt.” Iets wat de ene lekker smaakt, wordt door de andere juist weer afgekeurd. Over smaken moet je dus niet redetwisten of net wel?
In smaak zit namelijk wel degelijk een ontwikkeling. Kinderen houden nu eenmaal van zoet. In hun latere leven zullen ze andere smaken, muzieksoorten, humor en kunst waarderen. Dat komt helemaal niet vanzelf. Dat moet je echt bewust ontwikkelen en dat gaat bij de ene verder dan bij de andere. Zo blijven sommige mensen hun hele leven culinair bij hamburgers en frietjes zweren en krijgen anderen een voorkeur voor ingewikkeldere smaken. In de praktijk merk je dus dat je over smaak wel degelijk kan twisten. Hij is namelijk niet voor 100% gebonden aan intelligentie, maar voor een heel groot deel aan blootstelling, aan gewenning, aan leren te proeven, te kijken, te luisteren, te begrijpen.
Wie Erik D’Haene, de chocoladetovenaar van Mortsel, kent, weet dat hij als geen ander ons smakenpalet kan prikkelen. Hij tovert, combineert en speelt met onze papillen dat het een lieve lust is. Nochtans blijven de vijf primaire smaken zijn bouwstenen: zuur, zout, zoet, bitter en umami. De Japanse chemicus, professor Kikunae Ikeda, ontdekte de smaak umami in 1908.
Het woord ‘umami’ combineert de Japanse bijvoeglijke naamwoorden ‘umai’ wat door ‘lekker’ of ‘hartig’ wordt vertaald en het woord ‘mi’ wat ‘essentie’ betekent. Umami komt van nature in etenswaren voor die veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Glutamaat is een neurotransmitter, onmisbaar voor onze informatieverwerking. Zo versterkt umami de smakelijkheid van heel wat gerechten. Zelfs moedermelk bevat ongeveer 20 keer meer umami dan koemelk (bron: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, p. 177-211, 1998).
De vijf basissmaken vormen slechts een deel van de waargenomen smaak. Bij de mens speelt ook de reukzin een belangrijke rol in de smaaksensatie. Dit merk je heel goed als je met je neus dicht een sterk gekruid snoepje eet. Met de neus dicht is alleen een lichte, zoete smaak waarneembaar. Zodra je de neus opent, kan er lucht uit de mond naar de neus stromen, waardoor er specifiekere smaken – die eigenlijk geuren zijn – zoals menthol, kaneel en specifieke vruchten waargenomen kunnen worden. Deze ‘neussmaken’ worden ook wel secundaire smaken genoemd.
Naast de verbindingen waaruit het voedsel samengesteld is, heeft ook de textuur ervan invloed op de smaakbeleving. Hier speelt de tastzin een rol.
Onze tovenaar aan de Statielei 6 speelt met koffie, yuzu (een Japanse citrusvrucht), bergamot, honing en lavendel, met groene thee, abrikoos en rozemarijn, met passievruchten en dragon, met granaatappel en citroen, met walnoten, limoen en gember, met Tipsybier, het bier van Jozef Hermans uit Mortsel en La Chouffe.
Hij enrobeert (omhult) en tempereert (spatelt), maar eerst en vooral bereidt hij de zachte kern van de praline: de ganache, een mengsel van chocolade, ongeklopte room en andere ingrediënten die hij naar smaak weet toe te voegen. Ganache wordt gemaakt door de chocolade au bain-marie te smelten. In een aparte pan wordt de ongeklopte room kort aan de kook gebracht. Hierna worden de chocolade en room samengevoegd. Op dat moment kunnen er extra ingrediënten bij.
Daarna omhult de chocolademeester de ganache met een laagje gesmolten chocolade. Hiermee wordt de schil, ofwel coating, van de praline gevormd. Door te tempereren wordt de chocolade in een specifieke kristalvorm gebracht, waardoor hij stevig en glanzend wordt.
Chocolade, het blijft een godenspijs!
Bronnen
Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, p. 177-211, 1998
Dinska Bronska - De Vaganten
https://nl.wikipedia.org/wiki/Carolus_Tuinman
The Discovery of Umami, Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara, Yuzo Ninomiya, Chemical Senses, Volume 27, Issue 9, November 2002, Pages 843–844
https://lees.mensenzijnmedia.be/den-tipsy-of-het-verhaal-van-jan-coco/
Foto’s: © Studio Lemmens; ©Liesbet Goetschalckx | www.liesbetgoetschalckx.be
Tekst: Dirk Brentjens
