Lekker en typisch Mortsel

25 augustus 2022, 15:00 De postiljon rijdt voor

‘O wat een gulden neeringh! En voedsel brenght ons toe de Coninghlijcke Heringh. Hoe menigh duysent ziel by desen leeft, en winnende sijn brood, God danck en eere gheeft.’
In 1613 schreef de prins der dichters, de Keulse zwaan, Joost van den Vondel, deze regels. Je leest dit vers aan de voet van het beeld van Willem Beukelszoon van Biervliet, een bijzonder man die Vlamingen, Zeeuwen en Hollanders het kaken leerde.
‘Kaken’ zeg je? We trokken naar de leukste visverkoopster van onze stad en ontdekten een vergeten verhaal.

De verwentogen van Mortsel

De prins der dichters, Joost van den Vondel, bezingt de gouden haring.

Niet dat je bij Eva Van Wichelen (STELOY) het kaken kan leren, maar dat Hollandse maatje krijgt dankzij onze vishandel toch een typisch Mortsels tintje. Het wordt een maatje ‘op Mortselse wijze’.

Lees verder onder de foto

Willem Beukelszoon, bekende Nederlander en schepen van Biervliet

Kaken doe je op volle zee. Heb je de haring gevangen en is het bloed nog vloeibaar, dan wordt de vis met één messteek ontdaan van hart, kieuwen, lever, maag en een deel van het darmkanaal. Het bloed vloeit uit de haring weg en de vis wordt mooi blank tot op de graat. De alvleesklier wordt niet verwijderd. De spijsverteringssappen uit de pancreas doen de vis samen met het zout rijpen. Willem Beukelszoon zou deze techniek in de 14de eeuw uitgevonden hebben. Hij was schepen van Biervliet, een stadje in Zeeuws-Vlaanderen vlak bij Terneuzen.

Het zout dat in Biervliet gewonnen werd, was uitstekend geschikt voor het kaken van haring. De Vlaamse vissers voeren tot op de Engelse visgronden en moesten onderweg hun verse haring wel kaken. Door het kaken aan boord kwam de haringvisserij tot grote bloei.

In de 13de eeuw werd de zoutwinning een bloeiende industrie in de Lage Landen. Het in Zeeland en westelijk Noord-Brabant gewonnen zout vond in de Vlaamse steden een gewillig afzetgebied. Veen doordrongen met zeewater is rijk aan natrium. De naam voor een dergelijke laag veen die zich onder zeeklei of zand bevindt, is darink. De darink werd uitgegraven en verbrand in een speciale oven. Aan de overgebleven as werd water toegevoegd en het geheel werd uitgekookt, waarna zout overbleef. Dit proces heet selnering. Je herkent vast het Latijnse woordje ‘sal’ wat zout betekent.

Eens gekaakt verdwijnen de maatjes in een ton. Vandaar komen de uitdrukkingen ‘als haringen in een ton’ en je kan je afkomst nooit verloochenen, want ‘de ton ruikt altijd naar haring’.

Hollandse maatjes, een Mortselse specialiteit!

Sommige dingen leer je nu eenmaal van vader op dochter. Hier schuilt een stukje immaterieel erfgoed. Ook dat vind je terug in Mortsel. Vier generaties lang werden technieken aangeleerd om vis te bewaren, schoon te maken, op smaak te brengen, te bereiden …

De knepen van het vak leer je achter onze Mortselse koeltogen. Het schoonmaken van haring is hoofdzakelijk gestoeld op ervaring. Ervaring met de kwaliteit van het product en met de routine van het schoonmaken.

Bij STELOY worden de maatjes met de hand schoongemaakt. Vanaf de maand mei worden maatjes gevangen in het noordelijke deel van de Noordzee. Ze worden verwerkt op de ‘Hollandse manier’, wat hen tot Hollandse Nieuwe maakt. Na het kaken worden de visjes op pekel gezet en voor minstens 24 uur ingevroren. Dat is bij wet verplicht. Vervolgens gaan ze naar de groothandel om dan naar de viswinkel of het verwerkend bedrijf te vertrekken.

Lees verder onder de foto

Een vers maatje heeft stevig, witbeige vlees, een felrode kleur vanbinnen en een blinkend, glanzend zilveren laagje aan de buitenkant. Een lekker maatje heeft een licht nootachtige smaak. Als wijntje schenken wij graag een Grüner Veltiner van Terravino, dus het is een ‘lokale combo’ ??. Een Viswijfke smaakt natuurlijk ook altijd!

Bij STELOY komen de visjes bevroren binnen. “Wij laten de visjes zachtjes ontdooien en nog een beetje rijpen. Dan is het mijn beurt”, zegt Eva. “Het is een heel werkje, niet zozeer moeilijk, maar wel ‘een gepruts’. Je kan maatjes snél fileren of je kan ze goed fileren en er zoveel mogelijk graten uit verwijderen, zonder ze door te snijden, daar zit de moeilijkheidsgraad. Reken 2 minuten per maatje. In de fabrieken en grote bedrijven gaat dit natuurlijk veel sneller, maar het verschil proef je dan ook.”

Dagvers blijft belangrijk. Een maatje dat ’s ochtends is gereinigd, smaakt al anders dan eentje dat nog maar net is schoongemaakt. De gouden tip is dan ook om ze zo laat mogelijk te halen en de dag zelf op te eten. Alleen zo kan je het werk, dat er ingestoken werd, eren.

Maatjes die niet ter plaatse ‘gekuist’ zijn, zijn per definitie een dag oud (anders geraken ze niet geleverd). Een lekker vers maatje hoeft geen ui, maar is vol van smaak. Volgens papa Van Wichelen bestaat de traditie van ‘ajuin’ eigenlijk in de eerste plaats om een onfrisse geur te verdoezelen, als het maatje dus niet meer dagvers is, maar je kan de smaak van vers gesnipperde uien natuurlijk ook gewoon lekker vinden bij een vers maatje.

Foto’s

Bronnen

Wijntip

De Grüner Veltliner is een witte druivensoort die vooral in Oostenrijk voorkomt, maar ook in Hongarije als Zöldveltelini. De witte wijn is vaak fris en peperig, maar heeft ook citrus- en honingtinten.

https://steloy.be/winkel/product/829/Leth_-Gruner_Veltliner_Klassik

https://www.terravino.be/

Suggestie

https://steloy.be/recepten/view/122/Hollandse-maatjes-in-limoenmarinade

Met dank aan Eva Van Wichelen, vishandel STELOY