Koken met paneer

2 mei 2020, 09:00 Culinair

Paneer is een Indische kaas en zoals Herman Brusselmans zou zeggen, veel gegeten door Indiërs! Het is een verse kaas, gemaakt met gestremde melk. De kaas zelf heeft op zich niet veel smaak, maar hij heeft een mooie, volle structuur en gaat erg goed samen met andere smaken tijdens het koken. Kruidige mengsels en sausconstructies zijn ideale gastheren voor paneer. Je kan hem hier vinden in oosterse supermarkten. Vind je hem niet, dan kan je ook halloumi gebruiken als plaatsvervanger. Denk er dan aan dat halloumi veel zouter is dan paneer en een aanpassing van de zouttoediening in een gerecht is dan wel nodig.

‘Coronatijd’ is misschien een perfecte periode om te experimenteren met koken, dus hier enkele paneergerelateerde gerechtjes. ‘k Heb ze zelf ooit uitgeprobeerd en ik maak ze nu geregeld.

Paneer (of halloumi) met rucola en rode bietenpuree

Voor 2 personen

1 pakje kaas, 2 grote rode bieten (meestal vacuümverpakt per vier, de rest overleeft zeker nog twee dagen in de koelkast), walnootolie, volle platte kaas, limoensap, rucola, peper en zout

Snij ongeveer 8 plakjes uit de kaasblok en leg even opzij. Gebruik je paneer, dan mag je er zeker wat zout op strooien hoor.

Maak nu de bietenpuree. Ik heb lang een bijna-horrorbeeld gehad van rode biet, maar enkele jaren geleden tijdens een vakantie in Normandië kregen we van de uitbaatster van een chambre d’hôtes, die graag experimenteert in haar keuken, als aperitiefhapje een glaasje bietenpuree en haar receptje gebruiken we nog vaak. Om eerlijk te zijn, rode biet op een salade is nog steeds niet aan mij besteed. Bij mij heerst nog een zekere gruwel vooral door de tsunami van ‘rood’ die je hele salade overspoelt en alle andere ingrediënten in de hoek duwt.

Doe de twee bieten in de blender en vermeng met enkele soeplepels volle platte kaas. Doe er een beetje walnotenolie bij, een 10-tal druppels limoensap en wat peper en zout. Meng het geheel en doe een proefje. Je kan nog altijd wat volle kaas of zout bijvoegen. Zet het mengsel even in de koelkast.

Verhit nu een droge pan met antiaanbaklaag en bak de plakken kaas. Na ongeveer een minuut mag je ze omkeren als de kaas schroeiplekken vertoont.

Neem een bord, leg er de rucola op en de plakjes kaas. Schep de bietenpuree ernaast en dien op met bijvoorbeeld stokbrood.

Mutter Paneer

Een van de populairste vegetarische curries in Indië is ‘Mutter Paneer’. Heb geen schrik als je het aantal ingrediënten ziet, de meeste zijn trouwens kruiden. Hier ga ik voor 4 personen.

4 el. zonnebloemolie, 2 tl. komijnzaadjes, 1 tl. mosterdzaad, 1 tl. fenegriek

2 halfgrote uien in stukjes, 4 teentjes look in stukjes, 15 g verse gember geraspt, 1 gesneden groene chilipeper, 2 tl. gemalen koriander, ¼ tl. chilipoeder,

1 blik tomatenbrokjes (400 g), 150 ml gewone yoghurt, ½ tl. zeezout,

1 pak paneer of halloumi = ongeveer 225 g, 150 g diepvrieserwtjes, 100 ml water en peper

Verhit 1 soeplepel olie in een grote kookpan. Bak de komijn, mosterd en fenegriekzaden gedurende enkele seconden tot de mosterdzaden beginnen te poffen, opletten voor aanbranden. Voeg de uien toe en bak enkele minuten al roerend. Opnieuw een soeplepel olie toevoegen samen met de look, gember en de groene chilipeper. Na ongeveer 1 minuut de gemalen koriander en chilipoeder toevoegen. Gooi er nu de tomaten bij, samen met de yoghurt, het zout en wat peper. Als alles kookt, je vuur lager zetten en de saus ongeveer 10 minuten laten sudderen. Af en toe eens roeren hé!

Snij de kaas in blokjes van ongeveer twee cm. Neem een bakpan en voeg er de resterende olie aan toe. Bak ongeveer 5 minuten, maar draai regelmatig de blokjes om. Als ze lichtbruin zijn, leg ze dan even op een blad van de keukenrol.

Voeg nu al roerend de erwtjes en de blokjes kaas bij de currysaus. Voeg de ongeveer 100 ml water er nog aan toe en laat alles nog een 3-tal minuten sudderen.

Dien op met bijvoorbeeld ciabattabrood of Indisch naanbrood.

Smakelijk!