Invloed van het koken op de voedingswaarde

8 maart 2021, 11:58 Gelukkig gezond

De zogenaamde “raw-food” (rauw voedsel)-beweging stelt dat het verhitten van eten slecht is voor de voedingswaarde en dat je daarom beter rauw voedsel eet. De aanhangers hiervan eten alleen onverhit voedsel, althans niet verhit boven 40 °C - 44 °C. Dit komt neer op rauwe groenten en fruit, wortels, noten en granen waarover warme lucht geblazen is om de zetmeelreserves daarin enigszins verteerbaar te maken. Het aantal echte raw-eters in dit land is beperkt, maar de beweging blijft toch een zekere invloed uitoefenen. Mensen die volledig rauw eten, hebben een haast religieuze overtuiging dat het gezond is, maar zoals altijd is te veel van het goede juist ongezond. Groenten en fruit zijn best gezond, maar als men alleen maar groenten en fruit eet – rauw dan wel gekookt – komt men essentiële voedingsstoffen tekort. Metingen wezen uit dat rauw-eters tekorten vertonen aan vit. B12, ijzer, zink en kalk (calcium). Zij zullen makkelijker hun botten breken, maar wel flink afvallen. Voor sommigen is gewichtsverlies goed, maar ook dat kan doorslaan. Vrouwen kunnen op een raw-food-dieet zo mager worden dat ze niet meer menstrueren en dat is geen goed teken. Ook en vooral voor kinderen is het gevaarlijk door tekorten aan vit. B12 en een botontkalking in de groei.

De trend naar rauwe voeding komt mogelijk voort uit het misverstand dat alle vitamines verdwijnen bij het koken van groenten. Van vit. B11 (foliumzuur) gaat bij het koken 20% verloren, 80% blijft echter bewaard. Van vit. C gaat weliswaar een flink deel verloren, maar er blijft toch best wat over. Onder meer in gekookte boerenkool zit méér vit. C dan in rauwe sla. Er zijn inderdaad mensen met tekorten aan vit. D en vit. B12, maar die zitten niet in groenten en fruit (wél in vis en vlees) en kunnen overigens goed tegen koken of stoven, dus daarvoor hoef je ze niet rauw te eten. Vaak kan men door het koken zelfs méér vitamines en andere nutriënten zoals tomaat-caroteen binnenkrijgen. Sommige nutriënten zitten inderdaad opgeslagen in cellen met harde wanden die moeilijk fijn te malen en te verteren zijn, vooral voor kleine kinderen. Als je die groenten kookt, worden de celwanden zacht en kan het lichaam er méér nutriënten uit ophalen. Nog een voordeel van gekookte groenten is dat men er méér van kan eten. Een ons (100 gram, nvdr) gekookte andijvie krijg je gemakkelijk naar binnen, maar een ons rauwe andijvie is een aardige berg. Als men voldoende voedingsstoffen moet opnemen, zoals een kindje in de groei, gaat dat gemakkelijker en efficiënter in de vorm van gekookte dan in de vorm van rauwe groenten.

Het idee dat rauw eten natuurlijk is en daarom gezond, berust op een illusie over hoe de natuur is. Planten bevatten vaak min of meer giftige stoffen om zich te verdedigen tegen parasieten, luizen, knaagdieren en herkauwers, die voor de mens weliswaar niet dodelijk zijn, maar die door verhitting onschadelijk gemaakt worden zoals bijvoorbeeld de giftige stofjes in allerlei bonensoorten.

Ook het idee dat enzymen uit eetbare planten en groenten ons helpen om die groenten te verteren en ons lichaam te ontgiften, is een illusie. Die enzymen zijn alleen bestemd voor de groei van nieuwe planten. Enzymen zijn immers ook eiwitten en eiwitten gaan stuk in het maagzuur, dus wat de enzymen betreft, had je de groenten net zo goed kunnen koken.

De rauw-voedsel-beweging meent het goed, maar voor een gezonde voeding zijn koken en stoven onmisbaar. Bakken en braden zijn dan weer in principe ongezonder omdat hierbij vetten verbrand worden, juist zoals in de frietketel.

dr. apr. Paul Nijs