In alles zit alles vervat

0

Oude menu’s vertellen ons meer over de gastronomie bij de hoge adel dan eender welk kookboek. Jonkheer Theodore de Montpellier (°1807-†1879) behoorde tot een Belgisch adellijk geslacht. In 1833 werd hij priester gewijd, van 1852 tot zijn dood was hij bisschop van het bisdom Luik. Twee jaar voor zijn dood werd hij gevierd. Het menu maakt deel uit van onze nieuwe PLOP-tentoonstelling en is een toonbeeld van de rijke gastronomie bij de aristocratie. Je lokale vishandelaar STELOY vertaalde voor ons een ‘hemels’ gerecht.

Onderaan het menu lees je de uitdrukking “In omnibus omnia est” of “In alles zit alles vervat”. Verwijst de spreuk naar het leven van Augustinus, dan is het menu een voorbeeld van aards genot.

Als bisschop nam T. de Montpellier deel aan het Eerste Vaticaans Concilie. Dit concilie werd gehouden van 8 december 1869 tot 20 september 1870 tijdens het pontificaat van paus Pius IX. Het was het eerste algemene concilie van de katholieke kerk na het concilie van Trente meer dan 300 jaar eerder. Tijdens dit concilie werd de onfeilbaarheid van de paus als dogma verklaard. De opperste bestuursbevoegdheid in de Kerk berust bij de paus. De onfeilbaarheid treedt alleen op in bijzondere gevallen. Een gewone toespraak van de paus valt dus niet onder de onfeilbaarheid. Ook wil de onfeilbaarheid niet zeggen dat de persoon van de paus onfeilbaar is. Vaticanum 1 schetst de tijdsgeest.

Bovenaan het menu prijkt de pauselijke tiara, een kroon met drie banden, die de hoedanigheden van de paus als priester, leraar en koning symboliseert. De kroon wordt afgesloten door een kleine wereldbol en een kruis. De sleutels zijn de gouden en zilveren exemplaren van Petrus, één van de 12 apostelen en de eerste paus. De gouden sleutel verbeeldt de toegang tot de hemelse macht, de zilveren tot die van de wereldlijke macht van de paus. Sinds de middeleeuwen ligt op de sleutels het persoonlijke wapen van de paus. Twee engelen zijn de schildhouders van het pauselijke wapen van Giovanni Maria Mastai-Ferretti alias Pius IX.

Onderaan het menu sieren korenaren de Latijnse spreuk. Een ander kerkelijk symbool trekt de aandacht: de wijnrank. Als bloedsymbool is de druif het teken van leven en dood. De druivenrank of -tros, in combinatie met korenaren, verwijst naar de eucharistie of het Laatste Avondmaal en daarmee naar de offerdood van Christus.

Het wapen van Luik vinden we terug op het menu (links bovenaan). De heraldische kleuren in het wapen zijn keel, dat is rood en goud dat is geel. De ‘perroen’ in het wapen komt in verschillende Luikse stadswapens terug. Het is een symbool dat in het voormalige Prinsbisdom Luik voorkwam. Van oorsprong markeerde een ‘perroen’ de plaats waar recht werd gesproken. Een ‘perroen’ (Frans: perron) is een hardstenen zuil met daarop een rijksappel in de vorm van een pijnappel met een kruis. Het is een symbool van vrijheid, autonomie en gerechtigheid. De oorsprong van het symbool is duister en wellicht heidens. Het Waalse woord ‘perron’ is een vergrotingsvorm van ‘pierre’ (steen), een grote steen dus.

Niet minder dan twintig bereidingen of gerechten staan op het menu. Oesters, groentesoep, pasteien, zalm met Hollandse saus, ossenhaas, gevogelte, tarbot en ganzenlever sieren de eerste dienst. De sorbets brengen even rust. Daarna volgt de tweede dienst met ree en fijne erwtjes, fazant met truffels en een opmerkelijk gerecht: een ‘buisson de homard’, een pronkstuk of een torentje van kreeft! En met welke kreeft kan je beter stapelen dan met een babykreeft?

De kreeften worden gepocheerd in een ‘court-bouillon’ en in piramidevorm tegen een sokkel van gebakken brood gedresseerd. Het pronkstuk krijgt een sierspies met rivierkreeftjes, geserveerd met een mayonaisesaus en harten van kropsla.

STELOY maakt er een eigentijds modern gerecht van, dat een beetje overeenstemt met onze klassieke bereiding op een bedje van sla.

Een fruitsla met champagne, gebak, roomijs en dessert sloten dit aardse festijn af. Zoals je ziet: onder een pauselijke tiara kan je heel wat wereldse geneugten kwijt.

Bronnen: http://lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com/article-le-homard-a-la-cardinale-93031168.html

Tekst: Dirk Brentjens – Foto’s: © Vera Van Wichelen – STELOY; © Academie voor de Streekgebonden Gastronomie

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here