Groenten en fruit in onze keuken

29 november 2018, 08:00 Culinair

Hoe lekker iets is, is een samenspel tussen smaak, aroma en elementen als textuur, temperatuur en hoe iets eruitziet. Als men weet hoe zout, vet, zuur en hitte (samen)werken, kan men een goede kok worden. Samengevat zit het zo: zout zorgt ervoor dat alles intenser gaat smaken. Vet bedekt onze tong, zodat de smaakmoleculen in contact blijven met de smaakpapillen en langer blijven hangen. Zuur brengt frisheid in de gerechten. Hitte is noodzakelijk om het voedsel te transformeren, men ziet of ruikt ze niet, maar ze is onmisbaar.

Meer en meer professionele koks gebruiken heden ten dage groenten en fruit als hoofdbestanddelen van hun gerechten. Gelukkig maar!
Soms is een grote schotel met bereid zeewier, groenten en fruit een standaardgerecht. Vroeger had vegetarisme een geitenwollensokken imago, nu schamen zakenlui zich niet meer om een bord vol bereide groenten te kiezen.
Het pekelen, grillen, roosteren, … van groenten staat tegenwoordig in alle moderne receptenboeken. Hein Deprez, de topman van Greenyard, eet thuis veel groenten en fruit, veel vis en slechts één keer per week vlees. Hij lust het hele palet van boonsoorten om genoeg eiwitten binnen te krijgen en vindt het belangrijk om altijd gevarieerd te eten. Soms serveert hij bereidingen van groenten en fruit en beseffen de genodigden niet eens dat ze geen vlees hebben gegeten. Grote champignons doen immers aan steak denken! Er zijn zoveel prachtige alternatieven voor vlees. Cuissons met aubergines en champignonsoorten doen denken aan zwezerik, kip of fazant.
Grote voedingnationals laten hun producten altijd hetzelfde smaken. Zij standaardiseren de voeding met veel suikers, vet en zout. Op de verpakking staan afbeeldingen van vruchten terwijl in vele vruchtenyoghurts amper fruit aanwezig is, maar wel tot 70% suiker. Het begint bij de industriële babyvoeding. Zelfs in fruit- en groentepapjes zitten te veel vet en te veel suiker. Vet geeft een aangenaam mondgevoel: kinderen moeten niet meer kauwen en kunnen alles zo inslikken. Nochtans zijn groenten precies zo gezond door hun grote hoeveelheden vezels, maar kinderen kunnen die niet verwerken, men moet hen dat aanleren.
Wij communiceren niet goed genoeg zowel in het onderwijs als in de winkel. Daardoor laten vele mensen fruit links liggen. Hoeveel mensen weten wat de oogstseizoenen zijn voor inlandse groenten en vruchten?
Appels worden bijvoorbeeld in België geoogst in september. Die zijn het hele jaar beschikbaar, want ze worden opgeslagen in koelruimtes, maar die verbruiken wel heel veel energie. Het is veel duurzamer als men tussen april en eind september appels eet uit Zuid-Afrika en Zuid-Amerika: zij worden niet gestockeerd in frigo’s en in tegenstelling tot de Belgische appels, zijn ze vers geplukt. Het klopt dus niet dat lokaal produceren altijd duurzamer is.
Ondergetekende heeft stilaan de indruk dat Vlaanderen, ook buiten de grote steden, klaar is voor groenterestaurants. Kort door de bocht gezegd, bestaat een wetenschappelijk gezond dieet slechts uit groenten, fruit en vis.