Gist: onze beste vriend

0

De meeste mensen nemen aan dat de geur van wijn afhangt van de druiven, net zoals het aroma van bier in verband staat met hop en gerst. Dit klopt niet. Een groot deel van de geur en smaak van deze dranken komt van een organisme dat te klein is voor het blote oog: een suikerlievende schimmel (Latijn: fungus) om precies te zijn, die niet alleen gebruikt wordt om wijn, bier en saké te maken, maar ook brood, hartelijke kaassoorten en méér.

Sinds duizenden jaren heeft de mens dit eencellige organisme gekweekt en verder vervolmaakt zonder het goed te beseffen. Wij hebben eeuwenlang voedingswaren laten vergisten zonder dat wij iets afwisten over het bestaan van Saccharomyces cerevisiae (= brouwers- of bakkersgist). Vergisting of fermentatie was iets dat “magisch” verliep.

Brouwers en bakkers leerden vlug dat zij het brouw- of bakproces van een (ongegist) uitgangsproduct konden versnellen door er een beetje van het laatste brouwsel of het vorige deeg aan toe te voegen. Eeuwenlang heeft deze werkwijze de evolutie van de gistsoorten ten goede beïnvloed. Biergisten pasten zich aan de diverse suikermengsels van gistend bier aan en wijngisten gingen in de loop der tijd steeds hogere alcoholconcentraties verdragen.

De meerderheid van de “fruitige” aroma’s in wijn komen niet van de druiven, maar van chemicaliën, esters genaamd, die geproduceerd zijn tijdens het metabolisme van de gist. Bier smaakt doorgaans helemaal niet fruitig. De meeste van zijn aromatoetsen – bloemen, banaan, peer of wat dan ook – komen van uit de gist afgeleide esters. Wij weten verrassend weinig over de redenen waarom gist al deze vluchtige geurstoffen produceert.

Er is een mogelijke verklaring. Deze komt van rijp fruit. Juist zoals met bier en wijn het geval is, zijn vele van de aroma’s die we gewoonlijk met fruit associëren, in oorsprong niet fruitachtig. Indien men bijvoorbeeld een banaan in het kantoor achterlaat, is het vrij logisch dat er ’s anderendaags een bananengeur heerst. Welnu, dat is een bijdrage van de van nature aanwezige wilde gist, niet van de banaan zelf. Deze gistgeuren trekken vliegen aan. Gisten zijn relatief grote, zware microben, die niet makkelijk van de ene naar de andere gastheer overwaaien, maar de aanmaak van zoetgeurende chemische stoffen trekt insecten aan die de gist een rit geven en hem zo verspreiden naar andere plaatsen.

De tegenwoordig fel opkomende laag- of niet-alcoholische bieren konden vroeger slechts op twee manieren gemaakt worden. Men kon de gisting of fermentatie vroegtijdig stoppen, wat minder alcohol, maar ook minder van de aangename uit gist afgeleide aroma’s opleverde, ofwel brouwde men normaal bier en kon men achteraf de alcohol verwijderen, maar jammer genoeg ook de aangename aroma’s.

Gelukkig heeft het VIB (Vlaams Instituut voor Biotechnologie) dit probleem enkele jaren geleden opgelost door andere gistsoorten te kweken die ook na de verwijdering van alcohol en sommige geurstoffen, voortgaan met het produceren van aangename aroma’s.

Gezondheid!

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here