De pikante verhalen van Erna Horn (I)
Culinair Erna Horn mag haar pikante verhalen van vrome smulpapen opdienen in een cultuurhistorische bouillon, de postiljon snuistert verder in vergeten huishoudschriftjes en oude menu’s en legt ze voor aan keukenprinsen en –prinsessen in onze stad. Een origineel manuscript uit de vijftiende eeuw ‘merels in koek’ brengt ons bij de klassieker uit de keuken van de rijke burgerij.Welke verdomde snoodaard durfde ooit dit gerecht uit zijn illustere koksmuts te toveren? In de vijftiende eeuw was blijkbaar alles mogelijk. Schetsen we even de tijdsgeest in de Lage Landen van toen.
De Vlaamse steden Gent en Brugge komen tot grote bloei. De hertogen van Bourgondië weten de meeste Nederlandse gewesten onder zich te brengen. De Bourgondiërs beginnen met de inrichting van een centraal bestuur. In 1464 komen voor het eerst de Staten-Generaal bijeen in Brugge. De steden richten schutterijen op om te waken over veiligheid en rust. Brugge neemt de plaats over van de Champagne als scharnierpunt van de handel tussen het zuiden en het noorden van Europa. Dertien Nederlandse steden zijn lid van de Hanze, een handelsverbond rond de Noord- en Oostzee. Onze gewesten baden in rijkdom.
In 1475 werd één der interessantste kookboeken uit de geschiedenis van de keuken gedrukt … in Venetië: ‘De Honesta voluptate ac valitudine’ (red. ‘Over het fatsoenlijk genot en de goede gezondheid’). Bartolomeo de Sacchi (1421–1481), die zich Platina noemde, schreef het meesterwerk. De man begon zijn loopbaan als soldaat en keukenhulpje, werkte zich op tot schrijver en leermeester, werd aangesteld als opvoeder aan één van de machtigste Italiaanse vorstenhuizen, werd een gezaghebbend en veelzijdig humanist en levenskunstenaar. Zijn loopbaan eindigde als hofmeester en directeur van de Vaticaanse bibliotheek. Het boek maakte de kok onsterfelijk.
Het zal je worst wezen, hoor ik je zeggen. Wie steekt nu een merel in een koekje? Het originele recept is moeilijk te ontcijferen, maar het vertrekt van een deeg dat de basis moet vormen voor de koek. Daarop worden dode patrijzen gelegd, jawel. Mijn hond is een Drentse patrijshond. Dat deze erf- en jachthond graag patrijzen apporteert, lijkt me logisch. Nu gooien we een balletje. Een patrijs herkent hij niet meer in dit verstedelijkte landschap! Apporteren heeft hij duidelijk verleerd. Het balletje wordt een surrogaat.
Het gerecht spreekt over dode patrijzen. Ook dat lijkt me vreemd. Vroeger werden immers levende vogels in pasteien en ander gebak verwerkt. Men maakte van het deeg een vogelkooitje met een deurtje. Net voor het opdienen stopte men één of meerdere vogels in het gebak en voor de ogen van de gasten werden de dieren vrijgelaten: een spektakelgerecht! Geen nieuwigheid, hoor ik je zeggen. De oude Romeinen waren specialisten in dat bedenkelijke soort tafelgenoegens.
Nu ga je echt wel ver. Denk je? Nog niet zo lang geleden (1911) prijkten gerechten voor de bereiding van lijster, leeuwerik, kievit, merel, kwartelkoning gewoon op het menu. Vogels werden immers ‘gestrikt’ en verkocht aan de rijke burgerij. Zo kreeg je in Baarle Hertog voor een lijster 1 BEF (0,024 euro) en voor een merel 0,5 BEF (0,012 euro). Voor een bosduif kreeg je zelfs 5 BEF! Het vlees van de lijster was blijkbaar fijn van smaak. Rond 1900 was het vlees van de jeneverlijster, de ring-, zang- en grauwe lijster, maar ook de spreeuw en verschillende merelsoorten erg gegeerd! (bron:toverleven.cultu.be)
Platina brengt ons misschien bij een klassiek gerecht uit onze burgerkeuken, want ook nu verwennen we graag onze hongerige magen met lekkere pasteien.
Een pastei is een mengsel van vlees, vis, groenten of andere hartige ingrediënten in een omhulsel van korstdeeg of brooddeeg, gegaard in de oven of boven open vuur.
Met een stilleven van Maerten Boelema de Stomme (°1611–†1644) uit de Gouden Eeuw trekken we door onze stad en kloppen aan bij Albert Van Wassenhove (Academie voor de Streekgebonden Gastronomie) en onze lokale keukenprins Michiel Tisson (Bistro Tisson) en –prinses Eva Van Wichelen (STELOY). Onze schilder was niet dom, maar doofstom, wat hem er niet van weerhield zijn werken te signeren als ‘M. B. de Stomme’.
Bron: Köstliches und Curieuses aus alten Kloster- und Pfarrküchen, E. Horn, 1979, Modernen Verlags GmbH, München – voor België Uitgeverij Altiora, Averbode
Foto’s: Wikipedia
