De verwentogen van Mortsel

24 juli 2022, 08:00 cultuur

Het zal ons worst wezen. ‘Das ist mir Wurst’, zeggen de Duitsers. Het laat je koud. Het interesseert je geen reet. Deze uitdrukkingen klinken niet erg fraai. We sturen de hond niet om worst, want dan kom je van een kale reis thuis. Dus houden we het in Mortsel liever bij de boer, die houdt van een korte preek en een lange worst. Voor de postiljon werd het hoog tijd om onze slager eens aan de gehaktmolen te zetten en de vulbus aan te spreken, want een goede slager herken je aan zijn gehakt!

Wat zegt van Dale? Het lemmawoord ‘worst’ dekt zeker niet de lading, want wat heb je aan wat spijs bestaande uit een vlies gevuld met vleeswaar? Of je worst lust? Dat zeg je tegen iemand die de vraag niet verstaat. Die spijs van onze slager vraagt dus om een woordje uitleg.

Toen ik als leerkracht moedertaal een leerling ooit een vakantietaak Nederlands gaf, maakte een technisch directeur schertsend de opmerking: “Mijnheer, of het nu gekapt is met een ‘d’, met een ‘t’ of met ‘dt’ maakt mij niet uit, als het maar goed gekapt is!” Ik kon de lieve man wel door de gehaktmolen draaien, maar nu zoveel jaar later, weet ik nog niet hoe die ‘poussoir saucisse boucherie’ werkt, de vulbus met andere woorden!

Door onze stad liep er ooit een weg die Oude-God met Borgerhout en het slachthuis van Antwerpen verbond. In 1879 werden de Varent- en de Vossestraat stenen wegen. Op het laar de Varent had je een onontgonnen stukje woeste grond waar de bewoners van de wijk hun vee lieten grazen. Mortsel heeft dus wat met die slachthuizen.

Hier begint de geschiedenis van onze moderne slagerij: op het laar, op de gemeenschapsweide! Daarna volgde de veemarkt, dan het slachthuis. Aan ‘den Bloedberg’ had je de Drie Hespenstraat en het Vleeshuis. Het vlees werd verkocht op de markt. Mijn leerlingen trokken met hun leerkracht praktijk naar de slachthuizen van Antwerpen en leerden er de knepen van het vak: ‘vlees- en vetgrepen’. Als een staatsman wandelde de lesgever met zijn wandelstok door de vleeshal. Hij keurde het vee. Zijn handen knepen en voelden. Hij wist zo waar de lekkerste pensen zaten.

Rond 1900 werden de eerste slagerijmachines ontwikkeld. Dat is heus niet zo lang geleden. Op bestelling werden vlees en worst geleverd. Vanaf 1930 kwamen koelinstallaties op de markt. Pas na de Tweede Wereldoorlog kwamen slagerijen met zogenaamde kijkwijstoonbanken in de winkel. Onvoorstelbaar! Je gaat naar de slager, in Vlaanderen naar de ‘beenhouwer’. Het vlees wordt in een gekoelde pronktoog gelegd. De klant kiest en wordt mateloos verwend. “Die Italiaanse worst, komt die uit Italië?” Je krijgt de gekste vragen eerst. Of “Die witte pensen worden zeker van witte bloedlichaampjes gemaakt.” Je houdt het niet voor mogelijk! “Toch wel vers zeker?” De glazen vitrine liegt niet. In de jaren 1950 was ‘de moderne slagerij’ te herkennen aan vijf pijlers: hygiëne, kwaliteit, dienstbetoon, vakmanschap en efficiëntie. Vandaag is dat niet anders. Meer dan 70 jaar later werken onze slagers nog altijd volgens een hygiënecode. Voedselinspecties van de federale overheid zijn niet van de poes.

Duurzaamheid is geen loos begrip. Duurzaamheid komt van het Engelstalige concept ‘sustainable development’. In 1980 verscheen voor het eerst een beleidsdocument over natuurbescherming waarbij het woord zelfs in de ondertitel stond. Ecologen pleitten voor duurzame ontwikkeling, een vorm van economische ontwikkeling die niet ten koste ging van natuur en milieu. Daar begint de worsteling. Onze koeltoog’44’ is immers een verwentoog geworden. De worsten vliegen ons als het ware in de mond.

We gaan op zoek naar de smaak van vroeger. In het zuiden van het mooie Meetjesland in Oost-Vlaanderen, op de velden van Nevele kweekt men al jaren het BRASVAR’ken, een Durocvarken dat op een duurzame manier gekweekt wordt. Het ras is van Amerikaanse oorsprong. Rond 1800 werd het ontwikkeld in New England in het uiterste noordoosten van de Verenigde Staten. Het moderne Durocvarken is rond 1830 ontstaan uit een kruising van de Jersey Red en het oudere Duroc uit New York.

Wie spreekt over duurzaamheid, denkt aan de drie p’s: people, planet, profit. Duurzaamheid zit in de voeding, de ecologische voetafdruk, de korte keten. Mensen gaven vroeger ‘bras’ aan hun varkens: een natte voeding bereid uit aardappelen, draf en maïs, aangevuld met graan, olijfolie en vers hooi. Maïs wordt ter plaatse biologisch gekweekt en ingekuild. De mest gaat naar de akkers en de overtollige drek wordt via een ondergrondse pijpleiding verpompt naar een biogasinstallatie. Zo wordt groene stroom opgewekt.

Wie zorgzaam kweekt, heeft respect voor het dier. Een innovatieve en duurzame bedrijfsvoering met respect voor dier en milieu maakt het verschil, dus geen massaproductie, maar passie en vakmanschap. Het is net die passie die je proeft, wanneer de spijs van slager Jan in de vulbus gaat.

Foto’s: © F. Van Roosendael

Bronnen

• Bruno Gastmans - Mortsels stratenboek blz. 482
• Marc De Coster - Woordenboek van Populair Taalgebruik - www.ensie.nl
• Emy Demkes - One World - Is duurzaamheid een loos begrip geworden? Nee hoor - www.oneworld.nl
• Kristof Verschelde en Angelique Dobbels - Wat is Brasvar? Wat is duurzame kweek? - www.brasvar.be
• van Dale, Handwoordenboek Hedendaags Nederlands