Afbeelding
De postiljon rijdt voor - Koekjes van eigen deeg

De postiljon rijdt voor - Koekjes van eigen deeg

Culinair

Onze taal blijft rijk aan gevleugelde uitdrukkingen. Strijd je met gelijke wapens, dan krijg je een koekje van eigen deeg. Geloof je alles kritiekloos, dan slik je alles als zoete koek. Is alles in orde, dan zeg je: “Het is koek en ei”. Gaat het erin als gesneden koek, dan wordt het goed aanvaard. Heb je voordeel bij iets, dan heb je boter op je koek. De postiljon stookt de oven heet en bakt dat het een lieve lust is.

De meeste koeken komen voor in de voeding. Kinderen die zich goed gedragen, krijgen wat lekkers zoals koek. Als ze zich misdragen, krijgen ze ‘andere koek’, namelijk voor hun billen. Billenkoek is niets voor hen. Volgens het ‘Etymologisch Woordenboek van het Nederlands’ komt koek van het Middelnederduitse koke, het Oudhoogduitse kuohho, het Oudengelse cœcel en met ablaut (klinkerwisseling) van het Oudnoorse kaka. De herkomst van het woord is echter onbekend. In de uitdrukking ‘de koek is op’ betekent koek waarschijnlijk ‘geld’. In het Middelnederlands is ‘coecke’ een voorwerp in de vorm van een koekje, een penning, een ‘bezant’ (red. een middeleeuwse term voor een gouden munt).

Onze warme bakkers bakken dat het een lieve lust is. Mortsel kent haar zoete carnavalskoeken, de Karnamor- en de Lobbeskoek. Bakkerij Raphaël uit Deurne bakt een Ambrosiuskoek, een honingkoek met honing van onze lokale imkers. Côté Sud heeft zijn kaassoesjes en slagerij Beyens het beulingtaartje. Aan de basis van de huidige varianten ligt meestal bladerdeeg.

Kris van der Aa maakt suikerstrikjes

Wat is bladerdeeg en wie kreeg het in zijn hoofd om deeg te toeren? Toeren is weer zo’n typische bakkersterm. Van korst- of bladerdeeg worden veel producten gemaakt. Het bijzondere van dit deeg is dat er in de oven laagjes ontstaan. De reden dat er tijdens het bakken van een korstdeeg laagjes ontstaan, is dat je vetstof in het deeg hebt getoerd. Toeren houdt in dat je het deeg steeds weer uitrolt en vouwt. Door het uitrollen en het vouwen creëer je dunne vetstoflaagjes. Het gebruik van koude en stevige boter is noodzakelijk.

In de oven zal de vetstof die zich tussen de deeglaagjes bevindt, smelten. Zo komen de deeglaagjes los op elkaar te liggen. Het water verdampt en die waterdamp duwt de deeglaagjes uit elkaar. Zo creëer je duizend fijne laagjes deeg. De ‘millefeuille’ is geboren.

Volgens het Centrum Agrarische Geschiedenis, het kenniscentrum voor agrarische geschiedenis, lijkt de oorsprong van het moderne bladerdeeg Spaans te zijn, mogelijk met Arabische of Moorse invloeden. Het vroegst bekende recept voor modern bladerdeeg (met boter of reuzel) staat in het Spaanse kookboek ‘Libro del arte de cozina’, het boek over de kunst van het koken, geschreven door Domingo Hernández de Maceras dat in 1607 gepubliceerd werd. Maceras was een chef-kok in een van de hogescholen van de universiteit van Salamanca. Hij maakte een onderscheid tussen bladerdeegrecepten gegarneerd met bladerdeeg en zuurdesembereidingen.

Natuurlijk trekken de Fransen de uitvinding van het korstdeeg naar zich toe. Een Franse bakkersleerling Claude Gelée zou in 1645 de eerste versie van het korstdeeg gebakken hebben. Aan het einde van zijn stage wilde hij voor zijn zieke vader een brood bakken. Zijn vader volgde een speciaal dieet op basis van boter, water en bloem. Na wat experimenteren vond Claude Gelée een manier om deze ingrediënten op een creatieve wijze te gebruiken. Hij maakte een deeg van water en bloem en vouwde daar een stuk boter in. Vervolgens kneedde hij het deeg, maakte het plat en vouwde het opnieuw. Dit proces herhaalde hij een aantal keer en daarna vouwde hij dit in een standaard brooddeeg. Zijn leermeester wilde echter niet dat het brood in de oven werd gebakken. De boter zou volgens hem dan uit het brood lopen.

Claude was eigenwijs en bakte het brood toch. Het resultaat was verbluffend! Het brood had een enorm volume en er waren laagjes gevormd. Bij ‘Rosabau Patisserie’ in Parijs en de ‘Brothers Mosca’s Pastry Shop’ in Florence verbeterde de bakkersleerling zijn creatie. Gedurende zijn hele loopbaan werkte Claude in een gesloten ruimte. Zo bleef zijn recept geheim. Na zijn dood in 1682 is het eeuwenoude en geheime recept gelukkig niet verstoft en kunnen we tot vandaag genieten van heerlijke koffiekoeken bereid met bladerdeeg.

Pieter Michielsen bakt hoorntjes met banketbakkersroom

Het woord ‘viennoiserie’ staat in de ‘Woordenlijst van de Nederlandse Taal’ of ‘Het Groene Boekje’ en is dus erkend door de Nederlandse Taalunie. ‘Viennoiserie’ verwijst naar een activiteit of een ‘object’ in Weense stijl. Het woord staat voor verfijning en authenticiteit. Weense gebakjes staan voor gebak met uitstraling!

Koffiekoeken onder de categorie ‘viennoiserie’ zijn de croissant, de Berlijnse bol en varianten op deze basis. Vanaf Oostenrijk verspreidden die koeken zich over Europa, waarbij vooral in Duitsland, Denemarken en Frankrijk verder werd geëxperimenteerd. De koffiekoeken verspreidden zich via de hogere kringen. Adel en hoge burgerij hadden veel internationale contacten en wat ze elders leerden kennen en lekker vonden, introduceerden ze vervolgens in hun eigen land.

de suikerstrikjes van Mortsel

Foto’s: © F. Van Roosendael

Met dank aan Bakkerij Michielsen, Piet De Lombaerde, Antwerpen Koekenstad, Greet Draye en Peter Scholliers, Centrum Agrarische Geschiedenis, Jacques Collen, Academie voor Streekgebonden Gastronomie

Meer info: antwerpenkoekenstad@gmail.com

Bronnen

  • Van Dale Lexicografie, Utrecht/Antwerpen 1997
  • J. de Vries en F. de Tollenaere, Etymologisch Woordenboek van het Nederlands
  • www.toerismezuidrand.be/nl/de-streekproducten
  • www.bakerysensation.nl/de-geschiedenis-van-korstdeeg
  • CAG, kenniscentrum voor agrarisch erfgoed, www.cagnet.be
  • ASG, Academie Streekgebonden Gastronomie, www.asg.be
  • Antwerpen Koekenstad, www.antwerpenkoekenstad.be
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding