De carnavalskoeken van Mortsel

4 maart 2022, 15:00 De postiljon rijdt voor

In 1973 komt mevrouw Ongena met haar groep ‘Animo’ op het idee om carnaval te vieren in Mortsel. Dankzij de middenstandsvereniging en het Rode Kruis Mortsel komt er schot in de zaak: carnaval in Mortsel is geboren! De heer Lagae wordt voorzitter en de eerste ‘prins carnaval’ wordt Gomaar Kriekemans. ‘Mortsel carnaval’ groeit uit tot ‘De Lobbes’, een echte carnavalsvereniging. Martin Caillau wordt voorzitter en blijft dit tot 1993. Eric Van Rooy neemt de fakkel over tot 1994. In datzelfde jaar trekt de laatste stoet van ‘De Lobbes’ door de straten met als ‘Lobbesprins’ Luc van Herwegen. ‘De Lobbes’ had zelfs een eigen, zoete lekkernij: ‘De Lobbeskoek’.

Pieter Michielsen bakt opnieuw Lobbeskoeken

Marc Drexeler van UNIZO-Mortsel en het burgerinitiatief ‘Mortsel weer (h)eerlijk thuis!’ wilden zo graag de Lobbeskoek opnieuw op de markt brengen. Een oproep volgde via sociale media. De reacties bleven niet uit. De familie De Castro dook in haar archieven en gaf het recept voor deze carnavalskoek graag door. Niet vanzelfsprekend: bepaalde gerechten worden immers in familiearchieven bewaard. Bakprocessen van weleer worden aangepast aan moderne normen. De Lobbeskoek is een afgeslankte koek uit bladerdeeg gevuld met abrikozenjam en amandeldeeg. De steek van prins carnaval is er weer. Pieter Michielsen (Bakkerij Michielsen, Antwerpsestraat 150) creëerde opnieuw een zoete carnavalshoed. De familiekoek werd lichter. Het oude recept van De Castro werd gerespecteerd.

De Lobbeskoek hangt onvermijdelijk samen met onze carnavalstraditie. De vroegere Sint-Pietersabdij van Lobbes is een prestigieuze benedictijnenabdij, gelegen nabij Thuin in de provincie Henegouwen. Hoeve Dieseghem was in 7de eeuw afhankelijk van die abdij.

Bakker Ivan speelt met driehoeken van deeg

Meetkunde ligt aan de basis van een nieuwe carnavalskoek in Mortsel. Karnamor, de nieuwe carnavalsvereniging van Mortsel, was lang op zoek naar een broertje voor de ‘Lobbeskoek’. De voorzitter Kevin van Asch, trok naar ‘Het Broodatelier’ (Antwerpsestraat 184) en de vereniging kreeg een koek uit lekker bladerdeeg en een zanddeegkoekje. Bakker Ivan Meersman creëerde een steekvorm, rolde deeg, tekende een patroon en versneed alles tot een nieuwe, lekkere smaak- en kleurencombinatie. De kleuren van Mortsel zijn nooit ver weg. Het nieuwe, ambachtelijke product vertelt een oud verhaal.

Kennen jullie het werkwoord ‘toeren’ uit het vakjargon van de bakker? Als jullie gaan toeren, maken jullie vast een ritje, niet? De bakker maakt dan bladerdeeg of ‘getoerde’ deeg. Dat wil zeggen dat het deeg bestaat uit een laag vet op een laag deeg. Achtereenvolgens vouw je het deeg dicht en begin je het uit te walsen. Het spel van boter, deeg, vouwen en uitwalsen noemt men toeren.

Tijdens het bakproces smelten de laagjes vetstof in het deeg. Het water uit de vetstof verdampt en veroorzaakt luchtophopingen tussen de deeglagen. De deeglagen verharden tegelijkertijd en behouden zo hun ‘opgeblazen’ vorm. Dit geeft gebakken bladerdeeg zijn luchtige karakter en zo wordt het een beetje gebakken lucht. Deze fijne laagjes vind je terug in onze koek.

Met het rechthoekige deeg gaat Ivan aan de slag. Vaardige handen snijden diagonalen. Een driehoek wordt de basis van de carnavalskoek, een knipoog naar de ‘steek’ van de prins, een driekantige hoed. De naam ervan is waarschijnlijk te verklaren door de punten die uitsteken. Rond 1700 ging men de hoed aan drie kanten opslaan en zo ontstond de ‘tricorne’ of driekantige steek, alleen door de elite gedragen, om zich te onderscheiden van de lagere standen die gewone hoeden droegen. Deze driekantige steek vinden we terug in de ‘K’ van de carnavalsvereniging. De inkepingen in het deeg doen de rest en zorgen voor het benenspel voor de elfde letter van ons alfabet.

Boterkoekjes, speculaasjes en gevulde koeken zijn voorbeelden van producten uit boterdeeg. Boterdeeg is de verzamelnaam voor een aantal soorten deeg die erg op elkaar lijken. De koekjes worden gemaakt uit vrijwel dezelfde grondstoffen: boter, suiker en bloem.

Boterdeeg kan bij het verwerken worden gespoten of uitgerold. Na het uitrollen worden de koekjes gesneden of uitgestoken. Bakker Ivan ontwierp een nieuwe steekvorm en speelt met kleuren van vanille en abrikozenjam. Vanille is een smaakstof afkomstig uit de vruchten van orchideeën uit het plantengeslacht Vanilla. De steekvorm zorgt voor het K-patroon. Zo creëren bakkers met dezelfde grondstoffen unieke carnavalskoeken.

Foto’s: © Ronny Mullens; © François Van Roosendael