Bibliotheek Mortsel ging met Gevaert aan tafel

20 december 2018, 08:00 Culinair

MORTSEL - Het kookfornuis van Lieven Gevaert stond in de kelderkeuken aan de Belgiëlei. In het Lieven Gevaertarchief vonden we nog een oude, vergeelde foto. Het burgerinitiatief ‘Mortsel weer (h)eerlijk thuis’ ging ermee aan de slag en ontwikkelde een leuke tentoonstelling. We gingen met Gevaert aan tafel en trokken een tijdlijn van honderd jaar menugeschiedenis in Mortsel. Een woord dekt vele ladingen zo leerde de tentoonstelling ons.

De ‘cuisinière’ verwijst niet alleen naar het fornuis, maar ook naar de meid, de keukenprinses. In 1755 publiceerde Francois Foppens een boek geschreven door de meester-chef Menon: ‘La cuisinière bourgeoise’. De kok verdedigt een eenvoudige en goedkope(re) keuken, een keuken voor de welgestelde burgerij. Wie ‘Met Gevaert aan tafel’ zat, ontdekte opnieuw die rijke burgerkeuken. De keuken van Cauderlier is nog zo een monument uit onze kookgeschiedenis. De kok voor burger en koning werd in sterke mate geïnspireerd door de visie van Menon in zijn populaire kookboek.
Philippe Cauderlier kan beschouwd worden als de Jeroen Meus van de negentiende eeuw. De Gentse tafelhouder verdient echter meer krediet. Cauderlier schreef het allereerste kookboek over streekproducten in het Nederlands: ‘Het spaarzame keukenboek’. Dankzij hem werden het ‘Brussels kieken’, de ‘Gentse waterzooi’ en de ‘Oostendse oesters’ op de kaart gezet. Wie over voeding schrijft, kan niet zonder het werk van deze Gentse meester-kok. In de geest van oude chefs werd het boek ‘Lekker & typisch Vlaanderen – Fier op producten van eigen bodem’ van Freddy Michiels in de bibliotheek in Mortsel boven de doopvont gehouden.
Vandaag telt Vlaanderen 225 streekproducten. Jaarlijks groeit het aantal. Sinds 2004 erkent het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, VLAM, de traditionele Vlaamse streekproducten. Als producent moet je een hele procedure doorlopen vooraleer je het label ‘STREEKPRODUCT.BE’ kan krijgen. De erkenning wordt een beloning, een handelsmerk. Elk traditioneel streekproduct moet voldoen aan vijf strenge criteria. Het moet met lokale grondstoffen gemaakt worden. De lokale bevolking of het brede publiek beschouwt het ook als een streekeigen product. Het wordt ambachtelijk bereid volgens een streektraditie in de streek van oorsprong. Traditie staat voor historische bekendheid als streekspecialiteit. Om erkend te worden moeten producten minimaal 25 jaar bestaan. Indien een oude bereidingswijze opnieuw opgenomen wordt, kan dit product ook naar een erkenning dingen.
Hoe kan je een boek over streekproducten beter promoten dan door aan te kloppen bij je lokale handelaars? ‘Mortsel weer (h)eerlijk thuis’ organiseerde dan ook een proeverij en liet zich leiden door de wijze woorden van meester-kok Johan Segers van ’t Fornuis. In het boek van Freddy lezen we de lijfspreuk van Johan Segers: “Streekproducten zijn fantastisch, maar we moeten alert blijven”. Segers breekt een lans voor het gebruik van het Nederlands. “Wij moeten ons regionale erfgoed op alle vlakken koesteren. Dat is niet alleen met de regionale producten zo, maar ik denk dan ook aan onze cultuur en onze taal. Moeten wij beschaamd zijn voor onze taal?” Chef Segers wordt dan ook graag in het Nederlands bediend. Het gebruik van het Nederlands is niet voor niets de rode draad in de tentoonstelling ‘Met Gevaert aan tafel’.
Op het proeverbordje van slagerij Beyens lag er gerookt paarden- en rundvlees, ringworst, Filet d’Anvers, gerookte boerenhesp, zwarte pensen en echte ‘Antwerpse kop’. In het boek lees je meer over de oorsprong, de bereidingswijze en de cultuur van deze producten. Heb je het over Vlaamse ‘rauwmelkse’ geitenkaas, dan staat de deur van je lokale kaashandelaar ‘Côté Sud’ open. Linda Wyckmans laat je zeker een geitenkaasje proeven. “Geitenkaas wordt de oudste van alle kazen genoemd. In 800 voor Christus voorzagen geiten alle mediterrane landen van melk en vlees”, zo lezen we in ‘Lekker & typisch Vlaanderen’. In het boek vind je taalkronkels en toeristische knipoogjes. De geit wordt in Vlaanderen bijzonder geëerd. Is Wilrijk niet het geitendorp en kent Kasterlee niet haar geitenstoet?
Zoals onze meester-kok gaan we creatief om met streekproducten. Mortsel kent haar kaassoesjes, maar ook talrijke bereidingen uit de rijke burgerkeuken. Bij STELOY kan je terecht voor een menu van Lieven Gevaert uit 1931: een kreeftenmousse stond misschien niet zo op het menu, maar onze vishandelaar ging ermee creatief aan de slag. Ook hier schermen we graag met de culinaire slogan van Filip Claeys (chef-kok van De Jonkman in Brugge): “We moeten leren te eten wat de visser vangt en niet alleen laten vissen wat wij willen eten en de rest teruggooien.” Filip Claeys plaatst het product, de natuurlijke smaak en seizoensgebonden streekproducten, zowel die van het land, de lucht als de zee op een voetstuk. De enorme rijkdom van de nabijgelegen Noordzee was voor de West-Vlaming in 2013 het sein om het collectief van topchefs op te richten. Jouw vishandelaar STELOY staat klaar om jullie ook in Mortsel culinair te verwennen. Je leest het vast in een volgend nummer.
Tekst: Dirk Brentjens - Foto’s: © R. Mullens, D. Vervoort en F. Van Roosendael