Home Topics Culinair Banket hoort bij het leven (2)

Banket hoort bij het leven (2)

0

Woorden hebben een verleden. We staan er niet bij stil, maar toch is het zo. Banketbakkers weten van wanten of toch niet. Is Pieter Michielsen een banketbakker of een patissier? Weet hij als geen ander zijn klanten met zoete waren te versieren? Hopelijk wel. Dan is hij misschien een confiseur? Voor de postiljon een reden te meer om te snuisteren in het verleden van ‘de banketbakker’.

Toon Hermans was de koning van de zotternij. Hij verkocht gewoon heerlijke flauwekul. Tijdens een optreden in 1965 zei hij: “De excellenties zitten aan aan het banket. Dus niet ze zitten aan het banket. Ze mochten nergens aanzitten. … Ik zag één minister, die zat even ergens aan en die werd gelijk op zijn vingers getikt.” Het woord ‘banket’ is afgeleid van het Franse woord ‘banquet’ wat ‘feestmaal’ betekent. Volgens Fred Spaargaren (‘Kletsverhalen en sterke anekdotes voor aan tafel’) is er tevens een relatie met het feit dat gasten vroeger op banken zaten of lagen tijdens een feestmaal. Was het Hendrik III, koning van Engeland (1207-1272), die de banken waarop gasten zaten tijdens een banket, liet vervangen door stoelen?

Later werd het woord ‘banket’ synoniem voor een reeks van zowel zoete als hartige, maar altijd smakelijke producten uit de ambachtelijke bakkerij (bron: Nederlands Bakkerijmuseum).

‘Banket’ mag dan een leenwoord zijn, in het Middelnederlands was het een feestmaal, maar ook een zoet gebak. Bereidt onze bakker geen banketletters? Wie banketteert, houdt een feestmaal. In het Oudfrans is ‘banquet’ een bankje, een maal, een lekkernij. Hier komen we bij het Italiaanse ‘banchetto’, het verkleinwoord van bank. Het Nederlandse en Friese ‘banket’ krijgt daarnaast nog de specifieke betekenis ‘met amandelspijs gevuld deeggebak’. Het spel van deeg en gebak, daarover gaat het.

Bloem, vetstoffen en suikers vormen de belangrijkste ingrediënten voor de banketbakker. In zijn producten weerspiegelt zich het menselijk bestaan. Bij stemmige, vrolijke en sociale, maar ook bij droevige aangelegenheden hoort gebak. Banket hoort bij het leven.

Wie speelt met bloem, suiker, gist en vetstoffen maakt deeg. Krijg je een koekje van eigen deeg, dan word je op dezelfde manier gestraft, zoals jij een ander hebt aangepakt. Je krijgt lik op stuk.

De woorden ‘banketbakkerij’ en ‘patisserie’ zijn synoniem. Het woord ‘patisserie’ is afkomstig van het Franse woord ‘pâte’ en dat is deeg, gemaakt van onder andere meel, water, zout en vet. Door de eeuwen heen werden er tal van gerechten gemaakt die onder de noemer ‘patisserie’ vallen. De ontwikkeling ging echter stap voor stap.

Het was Antonin Carême (1784- 1833) die in de 18de eeuw grootse patisseriegerechten ontwikkelde, zoals nougatcrème, meringues, de ‘croquembouche’, de vol-au-vent, …

De ‘croquembouche’ knispert letterlijk in de mond. Dit pronkgebak is een hoge kegel van soesjes, gevuld met room met karamel vermengd. De croquembouche wordt doorgaans versierd met draden karamel, gesuikerde amandelen, chocolade, bloemen, of linten.

De grootschalige ontwikkeling binnen de patisserie deed zich voor in de 19de eeuw. Toen kwam de zoete keuken tot ontwikkeling. Loop even bij je lokale bakker binnen en koop een (h)eerlijk fruittaartje. Pieter Michielsen werkt vooral met drie soorten deeg: bladerdeeg, zanddeeg en zachte deeg (vlaai).

Het woord ‘vlaai’ staat in de ‘Woordenlijst van de Nederlandse Taal’ en werd in de betekenis van ‘gebak’ voor het eerst aangetroffen in 1540. Het was niet meer dan een platte koek. In Brabant en Limburg eten we vlaai. Een zoet, dik, vloeibaar nagerecht op basis van zuivel, is dan weer ‘vla’, maar wij houden het liever bij een abrikozen-, kersen-, kruimel- of rijstvlaai. In die koeienvlaai trap je best niet en ‘op een verbrande vlaai strooi je suiker’. Gemaakte fouten probeer je zo te verdoezelen.

Zanddeeg is een deeg die wordt gebruikt bij de bereiding van taarten en koekjes. Hij heeft een kruimelige structuur en breekt gemakkelijk. Het deeg bestaat uit bloem, boter (of margarine) en basterdsuiker. Zanddeeg wordt ook wel kruimeldeeg genoemd, al wordt met die term eerder verwezen naar korstdeeg, waarbij wel eieren worden toegevoegd.

De geschiedenis van de banketbakkerij is boeiend. Neem nu die ‘crème Anglaise’. Een benaming die voor het eerst geregistreerd werd in ‘L’Art du Cuisinier’ van Beauvilliers in 1814. Op het einde van de 19de eeuw overspoelde een Anglofiele golf Frankrijk (bron: www.keukentheorie.net). Niets is ons duidelijk vreemd.

Foto’s: © F. Van Roosendael, Pieter Michielsen, Wikipedia

Tekst: Dirk Brentjens

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here