Spruitjesdeeg of zoete bliksem
CulinairNu bak je het wel bruin. Heb jij te veel naar Jan De Wilde geluisterd? Schelden mag misschien wat opluchten, want Jan, de wilde, heeft het in zijn liedje ‘He He’ over een ‘spruitjesluchtverspreider’. Gaan we in Mortsel dezelfde toer op? Wat heeft spruitjesdeeg met zoete bliksem te maken? Bakker Raphaël uit de Koeisteerthofdreef en Jan Warmenbol van Côté Sud in de Eggestraat creëerden een aperitiefhapje om wild van te worden en daar hoort een Lizatripel bij!
Een kok genaamd Popelini spreidde ooit een deeg twee vingers dik uit op beboterd papier en liet het halfgaar bakken in de oven. Daarna holde hij het gebakje uit, vulde het met fruitgelei en gaf er een glanslaagje aan met boter en suiker. De ‘pâte à choux’ of soezendeeg zou in de moderne banketbakkerij talloze toepassingen kennen. Zo beïnvloedde een Italiaanse kok de Franse keuken.
Popelini was chef-kok van de Italiaanse Catharine de Medici. Haar huwelijk met de Franse koning Hendrik II in 1533 was van enorme invloed op de luxueuze ontwikkeling van banket. Catharina nam al haar keukenpersoneel uit Florence mee naar het Franse hof onder wie de vermaarde Popelini.
De Italiaan introduceerde talrijke Italiaanse recepten aan het Franse hof. Recepten die hij aanpaste aan de eetgewoonten van zijn nieuwe publiek. Hij was daarbij zo slim om ook typisch Franse producten te verwerken. Zijn basiskookboek was het beroemde werk van Bartolomeo Scappi, de kok van paus Pius V, getiteld ‘Opera dell’Arte Cucinare’.
Popelini stond dus aan de wieg van het soezendeeg en allerhande variaties. Italianen waren en zijn ook nog steeds verzot op soesjes. Zij vullen hun soezen met roomijs, banketbakkersroom, slagroom, fruit, chocolademousse en noem maar op.
De ‘pâte à choux’ mag dan verwijzen naar spruitjesdeeg. Met bloemkoolroosjes of spruitjes heeft dit gebakje niets te maken. Toch blijkt ‘ons chouke’ ook een koosnaam te zijn voor man of vrouw en daarvoor duiken we in de Parijse wijk van Montmartre vanwaar ‘Patachou’ de wereld veroverde.
Patachou was de artiestennaam van Henriette Ragon (Parijs, 10 juni 1918 – Neuilly-sur-Seine, 30 april 2015), een Franse zangeres en actrice. Samen met haar man begon zij een cabaretrestaurant in de Parijse wijk Montmartre. De ‘pâte à choux’ of soezendeeg was de specialiteit van het huis. Hieraan ontleende zij haar artiestennaam, waarvan de uitspraak gelijk is aan die van het genoemde gebak.
Patachou werd beroemd door haar gepassioneerde vertolkingen van de chansons van Georges Brassens. Haar rauwe en originele stem verleidde Maurice Chevalier. Ook legendarische chansonniers maakten hun debuut bij haar: Jacques Brel en Charles Aznavour. Édith Piaf had haar laatste optreden in het cabaret van Patachou. De roem volgde. Ze begon op te treden in andere Parijse theaters, toerde door Frankrijk en de rest van de wereld. De Amerikanen gaven haar de bijnaam ‘Sunshine girl’. Ze trad op in het Midden-Oosten, Hongkong en was één van de iconen van het naoorlogse Franse chanson. Ontstond zo deze troetelnaam?
In onze koekenstad bestel je wel eens een ‘eclair’. Niet bepaald Algemeen Nederlands zal je zeggen. Nochtans staat het woord in de ‘Woordenlijst van de Nederlandse Taal’. Direct vertaald, betekent het leenwoord ‘bliksem’. Er kunnen twee verklaringen zijn voor het feit dat een langwerpige soes een eclair wordt genoemd. Ofwel doen de glinsteringen in de glazuurlaag denken aan een bliksemschicht, ofwel eet je een eclair in een ‘flits’ op, zo snel als de bliksem.
Met dit verhaal gingen we in Mortsel aan de slag. Jan Warmenbol van Côté Sud en Bakker Raphaël Vekemans van Bakkerij Raphaël bakten een hartig soesje. Het soezenbeslag is neutraal. De vulling met een hartige ‘tapenade’ van kaas smaakt lekker af. De kaassamenstelling blijft geheim.
‘Tapenade’ is oorspronkelijk een Provençaals product. De naam komt van tapéno, Provençaals voor kappertje. Wil je een warm kaassoesje, dan wordt de vulling aangepast. Bij kaas hoort wijn, zal je zeggen. Ooit al een biertje uit de Zuidrand geproefd? Koop dan een bier van onze lokale ‘bierarchitect’ Paul Warmenbol uit Aartselaar. Er zit duidelijk heel wat creativiteit in het uitwerken van brouwrecepten en het bedenken van namen van brouwsels. Een bier van hoge ‘goesting’ of een Lizatripel: daar hoort een kaassoesje bij! Onze ambachtelijke brouwer werkt zoveel mogelijk met ingrediënten van biologische teelt. Onze bakker en kaasmeester werken eveneens met eerlijke producten. De biobieren van Paul Warmenbol koop je nu ook in Côté Sud.
De Lizatripel van Aartselaar werd door de ‘Zuidrand, dat smaakt’ erkend als streekproduct. Onze ‘strekenmand’ met producten uit Mortsel vind je binnenkort op de webstek van de Antwerpse Zuidrand.
Tekst: Dirk Brentjens - Foto’s: © F. Van Roosendael
